现代社会的吸引力

后备食物和烹饪为酥脆食物的吸引力提供了演化基础，但是在后备食物和火已不是问题的现代社会，它们的吸引力又怎样解释呢？

咔嚓咔嚓的享受

酥脆食物提升了吃的感官体验。我们知道，人在进食时会使用味觉、嗅觉和触觉来评定手中和嘴里食物的材质和“感觉”，而其中未受足够重视的一环是听觉，对声音的感受。

有的餐厅会考虑到用餐时的声音。很多文化都界定了人们吃饭时发出的声音大小。当西方礼仪专家努力消灭进食时的 “不雅噪音” 时，其他文化则用进食时热烈的噪音来表达对于食物的喜爱。酥脆食物不光能刺激味觉和嗅觉，还能刺激听觉。“脆” 在本质上与食物其他的特性不同。即使食物本身的味道不可口，但它的酥脆性也可以让人愉悦。酥脆食物的咀嚼声音比非酥脆食物要大。

人们在进食时，内部的咀嚼噪音一直存在，实际上这是典型的 “听而不闻” 的声音。所有的神经和感觉系统都有一个共同特征，称之为反应弱化——对于一种持久的刺激会变得麻木，就像审美疲劳那样。与此类似，我们进食时，也会习惯了食物的味道与气味。如果感官信号越强，反应弱化所需的时间就越久，那我们每次进食，对酥脆食物保持喜欢的时间就会更长。

西班牙著名厨师费兰·阿德里亚的一款菜品。阿德里亚是分子美食的厨师代表，拥有米其林三星的头衔，他的餐馆在世界餐馆排名中居前 3 位。（图片：anthonyarroyodotcom.com）

为了克服感官的疲劳，像费兰·阿德里亚 （Ferran Adrià）这样的明星厨师会在漫长（并且昂贵）的用餐中，呈上一大批量少花样多的菜品。每逢佳节倍增肥的人都知道，传统节日大餐上的一道又一道的不同美味会降低感官的习惯化程度，让人不知不觉吃得更多。

声音的联想及其他

当说出或默想 “crispy” 和 “crunchy” 这类词汇时 [注] ，会令我们想到它们所描述的特性。“Crispy” 的词源很复杂，最初似乎是指弯曲或波浪形。但不管词源是什么，它最常用来形容脆的食物。很明显 “crispy” 的发音与实际 “脆” 的声音不完全一致，但是出于某种原因，它会在我们的耳边唤起这种声音。与此类似，“crunchy” 这个词也被广泛认为是拟声词，它唤起的这种感觉更加强烈，或许稍欠文雅。

拟声可能是 “crispy” 在菜单上如此有效的一个原因。对于拟声词的功能性神经成像研究显示，当听到这些词汇时，研究对象脑中的部分区域会产生活动，而这正是实际经历该动作或由词汇引发的情感状态的区域。

仅仅是读到、听到或者说出拟声词 “crispy” 和 “crunchy” 时，人们就会产生吃到这种食物的感觉。按理来说，这种感觉在大脑中的体现，是主要运动皮质区的口舌区域被激活（当然，实际说出一个词时，嘴的运动区域被直接激活）。“脆” 的描述感非常强，因为在某种意义上，听到或说出 “脆” 字会强烈促进进食的运动想象——带 “脆” 字的食物在某种程度上已经被潜在的顾客食用了。“脆”字在菜单上有很强的吸引力，尤其还因为酥脆的食物通常在其他方面也比较可口。

当然，酥脆如此诱人可能还有其它的原因。在现代的食物环境中，商业生产并大力推销的酥脆食物到处都是，同时它们也被妖魔化为会导致肥胖。这些食物，至少其中的一些，是 “坏” 的。但正如很多人都意识到的：做点坏事，只要不是太坏，在本质上会有愉悦感。享用一包薯条并不仅仅是因为它装在一个好看又窸窣作响的包装袋里，提供盐、脂肪和碳水化合物。而是还因为在一个耸人听闻、左右矛盾的营养文化中，这能够带来 “偷食禁果” 的刺激。

我们怎样看待食物和享用食物，是多重历史综合作用的结果。这些认知史、演化史和文化史在每个人身上以独特的方式相互作用，并形成了餐桌上的个人史。当然，人类并不是只喜欢脆的食物，某些人甚至完全不喜欢脆的食物。但是，“脆”的强烈吸引力显然是多重历史互相作用的结果。

[注]

crispy 和 crunch 均意为 “酥的、脆的”。

“脆” 的吸引力，还是用听的更地道~

编译原文： Why Humans Are Crazy for Crispy （有删节）

刊发信息： 《高等教育纪事报》网站 2012 年 5 月 27 日

作者简介： 约翰·艾伦（John S. Allen）是南加州大学多尼斯夫认知神经科学成像中心（Dornsife Cognitive Neuroscience Imaging Center）和该校大脑与创造力研究所的一名研究员。本文改编自他的新书《肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系》，该书中文版已由果壳阅读引进。

文章题图： Jupiter Images

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